Tài liệu tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (tiêu chuẩn VTOS) - Nghiệp vụ Nhà hàng dành cho nhân viên phục vụ nhà hàng, khách sạn hoặc trong cơ sở lưu trú, với trách nhiệm sắp xếp nhà hàng, phục vụ các món ăn và đồ uống trong nhà hàng, khách sạn, phòng họp.

Tiêu chuẩn Nghiệp vụ Nhà hàng được thiết kế kết hợp hài hòa với các tiêu chuẩn quốc tế hiện hành, được điều chỉnh phù hợp với yêu cầu cụ thể của ngành du lịch Việt Nam và có thể áp dụng linh hoạt vào các loại hình nhà hàng khác nhau.   

TÓM TẮT CÔNG VIỆC

Nhân viên tiến hành phục vụ khách theo các kiểu gọi theo món hoặc ăn tự chọn, thực hiện việc phục vụ tại nhà hàng, buồng hoặc phục vụ hội nghị.

CHỨC DANH

Thông thường, những người làm công việc này được gọi là: Nhân viên phục vụ nhà hàng

DANH MỤC CÔNG VIỆC VÀ PHÂN VIỆC

Công việc 1: Chuẩn bị làm việc

1 Trang phục và vệ sinh cá nhân

2 Vệ sinh thực phẩm

3 Tác phong chuyên nghiệp

4 Trang thiết bị trong nhà hàng

5 Bộ phận ẩm thực và đồ uống

6 Các bộ phận khác trong khách sạn

Công việc 2: Chuẩn bị nhà hàng

2.1 Thu dọn nhà hàng

2.2 Lau bóng dao dĩa

2.3 Lau bóng ly

2.4 Lau bóng bát đĩa

2.5 Thay khăn bàn

2.6 Gấp khăn ăn

2.7 Chuẩn bị đồ gia vị

2.8 Bày bàn ăn theo kiểu gọi món

2.9 Bày bàn ăn theo kiểu đặt trước

2.10 Bày bàn ăn kiểu Á

2.11 Bày bàn ăn bữa sáng

2.12 Bày bàn ăn tự chọn

2.13 Chuẩn bị bàn tiệc tự chọn

2.14 Chuẩn bị khu vực phục vụ

2.15 Gấp góc khăn bàn

Công việc 3: Chăm sóc khách hàng

3.1 Nhận đặt bàn

3.2 Chào đón và mời khách ngồi

3.3 Trình thực đơn và danh mục rượu vang

3.4 Phục vụ nước, bánh mì và bơ

3.5 Giải quyết phàn nàn

Công việc 4: Tiếp nhận yêu cầu

4.1 Nhận yêu cầu gọi món

4.2 Chuyển yêu cầu gọi món

4.3 Điều chỉnh bộ đồ ăn

4.4 Nhận yêu cầu món tráng miệng, cà phê và rượu mùi

4.5 Nhận yêu cầu phục vụ tại phòng

Công việc 5: Phục vụ bữa ăn

5.1 Phục vụ món khai vị và món súp theo đĩa

5.2 Phục vụ món súp từ bát lớn

5.3 Phục vụ các món chính theo đĩa

5.4 Phục vụ món ăn dùng thìa dĩa (hay muỗng nĩa)

5.5 Kết hợp giữa phục vụ bằng thìa dĩa và phục vụ theo đĩa

5.6 Phục vụ khăn lau tay và bát nước rửa tay

5.7 Phục vụ kiểu gia đình

5.8 Phục vụ tại phòng

Công việc 6: Thu dọn bữa ăn

6.1 Thu dọn đĩa: đĩa phụ, đĩa ăn cá, đĩa ăn món chính

6.2 Thu dọn món khai vị, món tráng miệng và cốc tách

6.3 Thu dọn phục vụ tại phòng

6.4 Thu dọn tiệc tự chọn

6.5 Dọn sơ bàn ăn và quét vụn thức ăn

6.6 Thay gạt tàn

6.7 Xử lý việc thức ăn bị đổ ra bàn

Công việc 7: Phục vụ bàn nói chung

7.1 Phục vụ cà phê tại bàn

7.2 Phục vụ trà/ trà thảo mộc tại bàn

7.3 Phục vụ đồ uống tại bàn

7.4 Mở rượu vang

7.5 Phục vụ rượu vang

7.6 Mở rượu sâm banh và vang sủi bọt

7.7 Phục vụ cà phê pha rượu mùi

Công việc 8: Xử lý thanh toán

8.1 Trình hoá đơn và nhận tiền thanh toán

8.2 Các hình thức thanh toán

Công việc 9: Các công việc trong quầy đồ uống

9.1 Vệ sinh quầy đồ uống

9.2 Bổ sung vào quầy đồ uống

9.3 Phục vụ bia tươi, bia đen nặng và bia nhẹ

9.4 Phục vụ bia chai

9.5 Phục vụ bia lon

9.6 Phục vụ rượu vang theo ly

9.7 Phục vụ rượu mạnh và vang mạnh

Công việc 10: Phục vụ Hội nghị và tiệc

10.1 Phục vụ đồ uống và bánh capapes (đồ ăn nhẹ) cho tiệc tự chọn dùng tay

10.2 Phục vụ trà/ cà phê trong giờ giải lao

10.3 Bày bàn cho hội nghị

10.4 Phục vụ hội nghị trong giờ giải lao

10.5 Bày bàn ăn tiệc

10.6 Quy trình phục vụ tiệc

Công việc 11: An toàn và an ninh

11.1 An toàn về hoả hoạn trong nhà hàng

11.2 Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn

11.3 Quy định về làm việc an toàn

Công việc 12: Kết thúc ca làm việc

12.1 Kết thúc ca làm việc ở nhà hàng

12.2 Kết thúc ca làm việc ở quầy phục vụ đồ uống